El fiambre es un platillo guatemalteco que, para las nuevas generaciones, es como una enorme ensalada muy deliciosa que se acostumbra comer el 1 de noviembre. En Publinews le solicitamos al historiador Aníbal Chajón los detalles relacionados con la temperatura y color de esta tradicional comida del Día de Todos los Santos.
Para entender la temperatura del fiambre, Chajón lo ejemplifica al imaginar a una persona cuando trabaja bajo el sol o tiene alguna actividad física, entonces “se dice que está caliente” y al momento de descansar, es lo contrario, está frío.
Otro aspecto es que cada 1 de noviembre es costumbre interrumpir el descanso de los difuntos al visitar los cementerios. “En Guatemala para esa fecha, el 1 de noviembre, ya se vive la temporada fría; y a eso también se toma en cuenta que los difuntos, habitualmente, están en la tierra, que es mucho más frío. Es ahí donde se va entendiendo el concepto de temperatura”, explica Chajón.
El fiambre surge en el país en el siglo XVII y se lee en las crónicas de esa época. Incluso, José Milla y Vidaurre en el libro Cuadro de costumbres, detalla: “Fiambre, en buen castellano, es un adjetivo que significa el asado o cocido que se ha dejado enfriar para comerlo así”.
“Como Milla y Vidaurre perteneció a la élite habló del fiambre, pero no lo describió como algo de la gente común. Mencionó que podría comerse cualquier otro día”, explicó el historiador.
Comida de cabecera
Entonces, en el siglo XVIII ya es muy frecuente el uso de la palabra fiambre para ese plato que lleva verduras y se deriva del adjetivo latín “frigidus”, que es sinónimo de “frío” y el sufijo “ambre”. Cuando se visitaban las tumbas, se recordaban a los difuntos. “Son momentos sentimentales y al visitar al difunto se hacían las comidas de cabecera, las que le gustaban al difunto y se comen en la cabeza del difunto”, detalla Chajón.
En cuanto al color Chajón se refiere a la incorporación de la remolacha: “el fiambre blanco es el original, tiene los colores de cada verdura. Pero como hay alimentos que son muy fríos y las personas se pueden enfermar, entonces, para evitar que sea tan frío se le puso color, es aquí donde entra la remolacha que no es caliente, pero su color ayuda con la temperatura de los alimentos”.
Se agregan las carnes
Los embutidos y enlatados vienen en 1899, recuerda el historiador. “Algunos venían en cámaras frías de barcos, por eso se agregan los embutidos y enlatados al fiambre. El cerdo vive en el fango, el barro, la tierra mojada que es fría, entonces, el cerdo es muy frío. Acá otro dato de la temperatura”, dice.
Hoy el fiambre blanco o rojo con abundante remolacha para ese color tradicional, se degusta en casa, aunque en la provincia hay familias que continúan con la costumbre de comer entre las tumbas. El fiambre como platillo tradicional guatemalteco es un vínculo de mística coexistencia entre vivos y muertos.
Los postres
- Con el fin de año y las primeras heladas de la temporada es tradición el fiambre, pero también los postres, que suelen ser de la temporada: los jocotes en miel, ayote en dulce, garbanzos en miel, buñuelos, molletes y torrejas.
“De niño me dieron a probar el fiambre rojo y es el que más prefieren los guatemaltecos. Esta comida, guatemalteca, refleja también la convivencia entre los vivos y los muertos”.
Aníbal Chajón, historiador